El chocolate ecuatoriano
El cacao Arriba Nacional
El chocolate es un producto latinoamericano. Todo el mundo conoce a grandes rasgos su historia: los pueblos mesoamericanos, como los aztecas, utilizaban el cacao como moneda y para elaborar bebidas. Los colonos españoles lo trajeron a Europa, tuvo un gran éxito y, para satisfacer la demanda, se desarrollaron plantaciones de cacao en el resto del continente y en África. En la actualidad, Costa de Marfil y Ghana son los países que más cacao producen, seguidos de Indonesia, Nigeria y Camerún. Los principales representantes latinoamericanos son Brasil y Ecuador, en el 6º y 7º lugar. México, la tierra de los aztecas, ocupa el octavo lugar. Todo esto, según World Atlas.
Lo que es menos conocido es que existen varias especies de árboles de cacao. Se clasifican en categorías, cada una de las cuales aporta un sabor diferente al chocolate. La categoría más cultivada (80-90%) es el Forastero. Esta es la base del chocolate que se encuentra todos los días, y el único que se encuentra en Costa de Marfil y Ghana. Existen otras dos categorías, Criollo y Trinitario. Pero también hay uno más: Arriba Nacional, que se caracteriza por sus notas florales: jazmín y azahar (dixit Wikipedia. En comparación, se dice que el Forastero tiene aromas de pan caliente.
Arriba Nacional se produce principalmente en Ecuador. En 2014, constituyó el 0,0012% de la producción mundial. Cuenta la leyenda que un chocolatero suizo que caminaba por la selva olió algo extraordinario y preguntó a su guía qué olía tan bien. “¡Arriba!”, respondió el guía, señalando la cima de la colina. Así que fue un malentendido el nombre de este tipo de cacao, considerado un tesoro nacional.
El cacao Fino de Aroma
Según la [Organización Internacional del Cacao] (https://www.icco.org/fine-or-flavor-cocoa/), el término Fino de Aroma se da a una variedad de cacao que tiene notas florales, en contraste con el cacao “ordinario” que es mayoritario. En general, se considera que el cacao Criollo y Trinitario, así como el cacao Arriba Nacional, tienen un aroma fino. Las tres especies se encuentran en Ecuador, país que, según la República del Cacao, produce más del 85% del cacao fino del mundo. Así que cuidado: no todo el cacao Fino d’Aroma es Arriba, pero todo Arriba es Fino d’Aroma. Para más información, le invito a echar un vistazo a la excelente página web de Yumbo’s.
El cacao Sacha
La especie de cacao Sacha es relativamente nueva. Desarrollada por la empresa Cimarron Cocoa Estates, intenta competir con la Nacional. Única en el mundo, se encuentra en la provincia de Orellana, en Joya de las Sachas, cerca del Amazonas. Evidentemente, se trata de un cacao de fino aroma. Más información en un artículo de prensa para pasteleros, el sitio web de Cimarrón, y el sitio web de República del Cacao.
La elaboración del chocolate
En nuestra visita al Quetzal de Mindo, pudimos ver las diferentes etapas de la elaboración del chocolate a partir de las vainas de cacao.
- Sacar los granos de cacao de la vaina, con la pulpa blanca que los rodea.
- Fermentar en hojas de plátano para utilizar el azúcar de la pulpa (este paso es opcional).
- Secar al sol (a veces se tuestan para acelerar el proceso). La pulpa puede conservarse para darle un sabor más dulce.
- Triturar las judías secas y separar la piel de los trozos de cacao con un abanico (la piel saldrá volando).
- Aquí, dos opciones.
- Los trozos se trituran con una prensa hidráulica, con lo que se obtiene, por un lado, manteca de cacao y, por otro, una pasta con un 20% de grasa para hacer chocolate caliente en polvo.
- Las semillas se calientan a 70 grados Celsius con una centrifugadora y bolas de metal durante 12 horas, lo que da lugar a una pasta de cacao líquida con un 50% de grasa (original). A continuación, se enfría en varias etapas y se pone en un molde para que cristalice y se hagan barras de chocolate. Para añadir azúcar o leche en polvo, se hace en la centrifugadora. Para añadir otros sabores, se hace durante la cristalización.
Para otras recetas (similares) con fotos, puede consultar Yumbos o Mashpi.