Le chocolat Équatorien

Le cacao Arriba Nacional

Le chocolat est un produit latino-américain. Tout le monde connait les gros traits de l’histoire: les peuples méso-américains, comme les Aztèques, utilisaient le cacao comme monnaie et pour en faire des breuvages. Les colons espagnols l’ont ramené en Europe, le succès a été énorme, et pour satisfaire la demande, des plantations de cacao ont été développées sur le reste du continent et en Afrique. Aujourd’hui d’ailleurs, ce sont la Côte d’Ivoire et le Ghana qui produisent le plus de cacao, suivis de l’Indonésie, du Nigeria et du Cameroun. Les premiers représentants latino-américains suivent donc au 6ème et 7ème rangs, le Brésil et l’Équateur. Le Mexique, terre des Aztèques, est 8ème. Tout ceci, selon World Atlas.

Ce qu’on sait moins, c’est qu’il y a plusieurs espèces de cacaoyer. Classées en catégories, elles apportent chacune un arome différent au chocolat. La catégorie la plus cultivée (80 à 90%) est le Forastero. C’est à la base du chocolat que vous trouvez tous les jours, et l’unique que l’on trouve en Côte d’Ivoire et au Ghana. Deux autres catégories existent, le Criollo et le Trinitario. Mais il y en a aussi une dernière: le Arriba Nacional, caractérisé par des notes florales – jasmin et fleur d’oranger (dixit Wikipedia. En comparaison, le Forastero aurait des arômes de pain chaud.

Le Arriba Nacional est produit principalement en Équateur. En 2014, il constituait 0.0012% de la production mondiale. La légende veut qu’un chocolatier suisse se promenant dans la jungle ait senti une odeur extraordinaire et demandé à son guide ce qui sentait si bon. “Arriba!”, répondit le guide, en pointant le haut de la colline. C’est donc sur un malentendu que sera nommé ce type de cacao, considéré comme un trésor national.

Le cacao Fino d’Aroma

Selon l’organisation internationale du cacao, l’appelation Fino d’Aroma, ou d’arome fin, est donnée à une variété de cacao qui présente des notes florales, en contraste avec le cacao “ordinaire” qui est majoritaire. De façon très générale, le cacao Criollo et Trinitario, ainsi que le cacao Arriba Nacional, est considéré d’arome fin. On trouve des trois espèces en Équateur, qui, selon Republica del Cacao, produit plus de 85% du cacao fino d’aroma mondial. Il faut donc faire attention: ce n’est pas tout cacao Fino d’Aroma qui est Arriba, mais tout Arriba est Fino d’Aroma. Pour plus d’informations, je vous invite à jeter un coup d’oeil au super site de Yumbo’s.

Le cacao Sacha

L’espèce de cacao Sacha est relativement nouvelle. Développée par la compagnie Cimarron Cocoa Estates, elle tente de compétitionner avec le Nacional. Unique dans le monde, on la trouve dans la province d’Orellana, à Joya de las Sachas, proche de l’Amazonie. C’est évidemment un cacao fin d’arôme. Plus d’information sur un article de nouvelles pour confiseurs, le site de Cimarron, et le site de Republica del Cacao.

La fabrication du chocolat

À notre visite au Quetzal de Mindo, nous avons pu voir les différentes étapes de la fabrication du chocolat à partir des cosses de cacao.

1. Retirer les grains de cacao de la cosse, avec la pulpe blanche qui les entoure.
2. Fermenter dans des feuilles de bananes pour utiliser le sucre de la pulpe (cette étape est facultative).
3. Faire sécher au soleil (parfois, on les fait plutôt griller pour accélerer le processus). La pulpe peut être conservée pour donner un goût plus doux.
4. Broyer les grains secs et séparer la peau des morceaux de graines de cacao avec un ventilateur (la peau s’envole).
5. Ici, deux choix.
   1. On écrase les morceaux avec une presse hydraulique, ce qui donne d’un côté le beurre de cacao, et de l’autre la pâte avec 20% de gras pour faire de la poudre à chocolat chaud
   2. On fait chauffer les graines à 70 degrés Celsius avec une centrifugeuse et des billes de métal pendant 12h, ce qui donne une pâte de caco liquide avec 50% de gras (original). On la fait ensuite refroidir avec plusieurs paliers et on la met dans un moule pour que ça cristallise et fasse des barres de chocolat. Si on veut rajouter sucre ou lait en poudre, c’est dans la centrifugeuse. Si on veut rajouter d’autres saveurs, c’est durant la cristallisation!

Pour d’autres recettes (similaires) avec des images, vous pouvez regarder les sites de Yumbos ou de Mashpi.