Herencia continue son exploration avec l’ajout de morceaux de mangue séchée sous la tablette. Le chocolat prend son temps pour déclarer ses couleurs: il faut le laisser fondre pour distinguer les multiples facettes qui font de la tablette “pure” un si bon chocolat. Les morceaux de mangue restent en bouche et apportent une petite couleur tropicale et leur texture plus solide. Ils prennent encore plus de temps pour se faire reconnaître: secs, ils ne dégagent qu’une saveur acidulée lorsque le chocolat fond. Ce n’est qu’une fois le tout avalé que les petits bouts restant collés aux dents permettent enfin de reconnaître l’essence du fruit.
Lorsqu’un carré de chocolat fond dans la bouche, le nez s’active à en reconnaître les parfums. Ils s’imposent parfois de manière évidente. D’autres fois, il faut creuser plus profondément, s’évertuer à trouver des liens gustatifs avec d’autres aliments. Souvent, je laisse mon imagination guider l’exploration, et, lorsqu’un fruit, une herbe, ou un autre parfum m’apparaît en tête, j’essaie d’en trouver la ressemblance avec ce que je suis en train de déguster. Souvent, il faut plusieurs essais avant que ça se confirme.
La Finca Saquifrancia offre des expériences uniques. Après le combo tabac-vanille, c’est au tour du macambo-café. Le macambo n’est pas du cacao. C’est une espèce très proche, qui permet aussi de faire des tablettes à la consistance et au goût similaire au chocolat. Je l’avais déjà essayé avec la marque Monarque.
La guayusa est une herbe aromatique aux propriétés stimulantes surtout cultivée en Équateur. Il était donc attendu que Pacari l’incorpore dans une tablette de chocolat.
C’est une grande tablette très fine que nous offre Origenec de Latacunga, dans la région andine du Cotopaxi. Le chocolat est doux, avec des notes d’abricot sec et de cardamome qui s’étendent vers la noix de grenoble.